خرید ارزان ماهی تخمیری 33 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : Word (..docx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 23 صفحه

قسمتی از متن Word (..docx) :

بنام خدا دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت آلله آملی پروژه درس صنایع گوشت وشیلات ماهی تخمیری فهرست مطالب: - فصل اول: فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni ) فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری (Som-fak) - فصل دوم: تخمیر و فلورمیکروبی Plaa-som، یک فرآورده ماهی تخمیری تایوانی تهیه شده با مقادیر مختلف نمک - فصل سوم: شاخص های کنترل ایمنی برایPlaa-som ، یک محصول ماهی تخمیری تایلندی - فصل چهارم: نقش آمین های بیوژنیک در ایمنی غذا و سلامتی انسان فهرست منابع و مراجع فصل اول: فلور میکروبی یک نوع ماهی تخمیری ( Momoni ) ادویه های تخمیر شده به عنوان عوامل طعم دهنده در سوپ و سس ها در آفریقا مورد استفاده قرار می گیرند. بر عکس در کشورهای آسیـایی محصولات ماهی تخمیر شده معمولاً بخشی از رژیم غذایی سنتی مردم نیستند. در غنا یکی از محصولات ماهی تخمیر شده بنام momoni عموماً به عنوان چاشنی برای تهیه سس ها مورد استفاده قرار می گیرد. تخمیر میکروبی ماهی در تولید سس ها و خمیر های مختلف ماهی رخ میدهد. سس ها و خمیرهای ماهی غلظت بالایی از نمک دارند ( 15-25 درصد وزنی/ وزنی) و بنابراین ارزش غذایی آنها به خاطر اینکه نمی توانند درمقادیر زیاد مصرف شوند محدود است. Terasi هم یک غذای تخمیری بومی است که در اندونزی از خمیر ماهی یا میگو با تخمیر طبیعی در حضور غلظت بالای نمک تهیه می شود. برای تهیه momoniانواع مختلفی از ماهیها به کار برده می شود. ماهیها تمیزشده و امحاء و احشاء آنها بیرون آورده شده و بوسیله آب به خوبی شسته می شوند سپس نمک زنی انجام می شود که مقدار آن 310-294 گرم به ازای هر کیلو گرم ماهی می باشد. نواحی روده و شکم ماهی شدیدتر نمک زده می شوند. ماهی ها در سبدهایی که روی آن با سینی های آلومینیومی پوشانده شده و یا سبدهایی از جنس کنف قرار می گیرند و اجازه می دهند در طول5-1 روز تخمیر اتفاق بیفتد. قبل از فروش ماهیهای تخمیر شده در آب نمک شسته می شوند و با نمک مالیده شده و به قطعات کوچک بریده می شوند، این قطعات کوچک در آفتاب در سینی های چوبی و در هوای آزاد برای چند ساعت خشک می شوند. ایزوله کردن میکرو ارگانیسم های momoni: با 10گرم از نمونه و 90 میلی لیتر آب پیتونه ی 1 دهم درصد سوسپانسیون تهیه می کنیم و بعد از هموژنیزاسیون رقت سازی انجام می شود. محیط کشت های زیر برای میکروارگانیسم های مختلف این نمونه به کار برده شده است: - PCA برای شمارش میکروبی کل –MRS آگار با 5/5 =PH برای باکتریهای اسید لاکتیک -MEA برای مخمرها – PDA با 5/3 : PH برای کپک ها - VRBDبرای اینترو باکتریاسه وNA برای دیگر گونه های میکروبی و میکرو ارگانیسم های مقاوم به نمک. زمان ها و دمای گرمخانه گذاری به ترتیب مورد: 48 ساعت در 30 درجه سانتیگراد- 72 ساعت در 30 درجه سانتیگراد-72 ساعت در 30 درجه سانتیگراد- دو مورد آخر 48 ساعت در 30 درجه سانتیگراد. کلونی های بدست آمده به طور تصادفی برداشته شده و در محیط کشت واسطه به روش خطی کشت داده می شوند. در پایان کار برای تائید شناسایی میکرو ارگانیسم با استاندارد مقایسه می شود. 67 گونه میکروبی از momoni ایزوله شده است. اینها از 9 جنس باسیلوس- لاکتوباسیلوس- سودوموناس- پدیوکوکوس- استافیلوکوکوس- کلبسیلا- دباریومایسس هانسولا و آسپرژیلوس می باشند. باسیلوس با 7/37 درصد غالب بوده و کلبسیلا و مخمرها با 4 درصد کمترین مقدار را داشته اند. بار میکروبی نمونه
cfu/g گزارش شده است. ماهی تخمیر شده Som-fak: محصولات ماهی تخمیر شده نمکزده شده سنتی در جنوب شرقی آسیا گستردگی زیادی دارد. این ها معمولاً از گونه های مختلف ماهی- نمک ( 7-2 درصد) – منبع کربوهیدراتی ( برنج پخته – ارزن- قند یا میوه)- ادویه ( سیر- فلفل- زنجبیل) تشکیل شدهاند. Som-fak یک غذای تایوانی است که از ترکیب فیله ی ماهی- نمک (5-2 درصد)- برنج (12-2درصد) و سیر ( 4 درصد) تهیه می شود. این مخلوط در برگهای موز پیچیده شده و برای 5-2 روز دردمای 30 درجه برای تخمیر رها می شود. در این غذا رشد سریع باکتریهای اسید لاکتیک باعث کاهش PH تا 5/4 می شود به این ترتیب در مقابل فساد محافظت می شود. محصولات ماهی تخمیری که بطور سبک نمک زده می شوند همیشه محتوی یک منبع کربو هیدراتی هستند که سوبسترایی برای تخمیر بوسیله باکتریهای اسید لاکتیک محسوب می شوند. افزایش درصد برنج در این محصول از5 درصد تا 20 درصد باعث کاهش زیاد PH می شود. نقش برنج کاهش سریع PH است. سیر در این محصول علاوه بر طعم دهندگی از 2 راه به روی فلور میکروبی اثر می گذارد: با عمل به عنوان یک عامل ضد میکروبی خصوصاٌ در مقابل باکتریهای گرم منفی. با تحریک رشد باکتریهای اسید لاکتیک. باکتریهای زیر از این محصول ایزوله شده اند: لاکتوکوکوس لاکتیس زیر گونهی لاکتیس و لوکونوستوک سیتروم- لا کتوباسیلوس پاراکازئی- لاکتو باسیلوس پلانتاروم و پدیوکوکوس. فصل دوم: تخمیرو فلورمیکروبی Plaa-som، یک فرآورده ماهی تخمیری تایوانی تهیه شده با مقادیر مختلف نمک Plaa-som یک فرآورده ماهی تخمیری تهیهشده از ماهی کله ماریSnakehead fish ، نمک، شیره پالم و گاهی برنج بو داده شده میباشد. اثرات غلظتهای گوناگون نمک در کاهش PH و اثر آن بر روی ترکیب فلور میکروبی در طی تخمیر مورد بررسی قرار گرفته است. دو بچ کم نمک که حاوی 6% و 7% وزنی/وزنی نمک بودند و به همین شکل دو بچ پر نمک که حاوی 9% و 11% نمک بودند، تهیه گردیدند. در بچهای کم نمک، PH به سرعت از 6 به 4.5 کاهش یافت در حالی که در بچهای پر نمک، کاهش PH کند بود یا اصلاً کاهشی مشاهده نگردید. باکتریهای اسید لاکتیک (LAB) و مخمرها به عنوان میکروارگانیسمهای غالب تخمیر، ایزوله گردیدند. در همه بچها تعداد باکتریهای اسید لاکتیک به میزان Cfu/gr109- 108 و تعداد مخمرها به میزان Cfu/gr 107*5-107 گزارش گردید، به استثنای بچ 11% نمک که تعداد باکتریها 2-1 log کمتر بود. تستهای فنوتیپی، ITS-PCR، تخمیر کربوهیدرات و ژن SrRNA16 منجر به تعیین باکتریهای اسید لاکتیک ایزوله شده از جمله پدیوکوکوس پنتوزاسوس، لاکتوباسیلوس آلمنتاریوس/ فارسیمینس، ویسلا کانفوسا، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوکوکوس گارویا گردید. گونههای آخری فقط از بچهای پرنمک ایزوله گردید. مشخصات ظاهری، ITS-PCR و جذب کربوهیدرات نشان داد که 95% مخمرهای موجود زیگوساکاروماسیس رئوکسی میباشند. نتیجه به دست آمد که تخمیر plaa-som در غلظت 9% نمک به علت اثر مهارکنندگی برروی رشد باکتریهای اسید لاکتیکی به تاخیر میافتد. رشد زیگوساکاروماسیس رئوکسی اثری برروی شدت تخمیر ندارد اما ممکن است اثر مثبتی بر ظهور طعم فرآورده داشته باشد. فرآوردههای ماهی تخمیری تایلندی اغلب بر طبق سنن خانوادگی و سلایق جغرافیایی و محلی تولید میشوند. بنابراین تفاوتهای عمدهای در روشهای تولید، مصرف و نسبتهای مواد خام و در نامهای به کار رفته برای مواد غذایی مختلف وجود دارد. فرآورده ماهی تخمیری plaa-som به طور خاص تشکیل گردیده است از ماهی آب شیرین، نمک، برنج پخته و سیر و عمدتا" در نواحی مرکزی و شمال شرقی تایلند تولید میگردد. اگرچه در استان Songkhla در جنوب تایلند، یک نوع محلی plaa-som تولید میشود که در آن به جای برنج پخته و سیر از شربت پالم و گاهی اوقات برنج بوداده استفاده میگردد. مشابه با این، plaa-som، یک نوع دیگری از ماهی تخمیر شده تایلندی یافت میگردند. نقش اصلی و اولیه باکتریهای اسید لاکتیک،تخمیر کربوهیدرات موجود و کاهش PH است. تلفیق فاکتورهای PH پایین و اسیدهای آلی (عمدتا" اسید لاکتیک) عامل اصلی نگهداری فرآوردههای تخمیری است. به طور کلی PH میبایست به کمتر از 5-4.5 کاهش یابد تا باکتریهای پاتوژن و مولد فساد را مهار کند. به علاوه نمک و ادویه جات (مثل سیر، فلفل یا زنجبیل) ممکن است به منظور تامین ایمنی به محصولات اضافه گردند. همچنین در برخی محصولات ممکن است سیر به عنوان منبع کربوهیدرات برای عملیات تخمیر مورد استفاده قرار گیرد. مخمرها به مقادیر زیادی از فرآوردههای ماهی تخمیری گوناگونی ایزوله شدهاند، البته خصوصا" در محصولاتی که استارتر کالچرکپکی یا مخمری (angkak یا khao-mark) بکار رفته است. اگرچه هنوز نقش مخمرها در فرآیند تخمیر روشن نشدهاست. در sam-fak که یک فرآورده ماهی تخمیری تایلندی است، رشد مخمرها نشانه فساد است. غلظت نمک در محدوده 1 تا 10% وزنی/وزنی در انواع و بچهای مختلف ماهی تخمیری قراردارد. احتمالا نمک دارای اثر آشکاری بر روی رشد میکروبی و نرخ تخمیر و در نتیجه برروی کیفیت چشایی و ایمنی محصول اثر دارد. بنابراین لازم است که غلظت بهینه نمک تعیین گردد.، که این غلظت بهینه موجب مهار رشد میکروارگانیسمهای تخمیر شده نمیگردد و از طرفی اثر مثبتی در طعمدهی و بر روی بافت فرآورده دارد.