تغذيه در عصر عباسي

تغذيه در عصر عباسي
ادويه و خوشبوكننده‌ها: بازير و توابل (ادويه)
فرآورده‌هاي گياهي خشك شده‌اي كه به غذا طعم و عطر مي‌بخشند‌. بعضي از انواع ادويه از پوست ساقه درختان تهيه مي‌شوند‌‌ مانند دارچين، و برخي ديگر از ريشه‌ها مانند زردچوبه و زنجبيل‌، پاره‌اي هم از غنچه‌هاي خشك شده مانند ميخك، و گلها مانند گلرنگ‌، يا پرچم گل مانند زعفران‌. برخي ادويه‌ها از ميوه گياه به دست مي‌آيد‌ مانند هل، زيره، رازيانه، خردل، فلفل قرمز، گلپر، سماق و باديان رومي،‌ و دسته‌اي نيز از برگ‌هاي خشك شده‌ گياه مانند آزريه،‌ برگ بو، پونه، ‌نعناع، ‌زوفا،‌ كرفس كوهي و آويشن.
به طور کلی ادويه به گروه‌هاي مختلفي تقسيم ميشود: ادويه گرمسيري مانند فلفل سياه، ‌ميخك، ‌دارچين و زردچوبه. ‌گروه دانه‌هاي معطر مانند رازيانه، ‌خردل و زيره. گروه گياهان معطر مانند اِكليل كوهي،‌ زوفا، ‌آويشن و درمنه. گروه سبزيهاي خشك شده معطر مانند پياز و موسير و سير. ادويه در سُس ها، سالادها، سوپها و چاشنيها و در كنسروسازي و تهيه انواع غذاها مصرف مي‌شود.‌
ادويه جات را معمولاً در خوراك به كار مي‌بردند. خانواده‌هاي توانگر كمتر خوراكي را بي‌ادويه مصرف مي‌كردند‌. بهره‌گيري از ادويه نخست براي معطر ساختن و خوشمزگي بوده است‌.‌ ضمناً وسايل ناكافي نگهداري گوشت و ماهی، مردم را ناگزير به بهره‌جويي از ادويه مي‌ساخت كه به مقدار فراوان براي زدودن بو و مزه ناخوش آن به كار می‌‌بردند. علاوه بر این ادويه براي رفع بي‌مزگي گوشت خشك (قديد) نیز به كار مي‌رفت‌. دلیل ديگر در بهره‌گيري از آن، گرماي بسيار بغداد بود و مردم آنجا چنان به خوردن آن خو كرده بودند كه خوراك بي‌ادويه اشتهاي آنان را كور مي‌كرد‌ و ادويه‌جات زير را در آشپزي به كار مي‌بردند‌: گشنيز (كسفره) تازه و سبز يا خشك، زيره (كمَّون)، زيره سياه (كروايه)، دارچين (دارصيني) به ويژه با پوست كلفت و درخشان با عطر قوي و سوزاننده زبان، مصطكي به ويژه گونه‌اي با دانه‌هاي درشت و درخشان و خالي از گرد و كثافت، فلفل تازه و كوبيده با دانه‌هاي درشت، زنجبيل، قرنفل، آويشن (‌سعتر‌)، انديجان كه گونه‌اي برگ معطر بود و چوب شبت (‌طاقات شبت‌)‌، اين ادويه‌ها از سرزمينهاي دوردست (چين و هند و جنوب عربستان) آورده مي‌شد‌. سبكي و بهاي گران و سود فراوان حاصل از آنها موجب مي‌شد كه اين سفر‌هاي دور و دراز را به جان بخرند.‌
بعضي سرزمينها ادويه را به عنوان خراج خويش به بغداد مي‌فرستادند مانند كرمان به بغداد يكصد رطل زيره به عنوان پاره‌اي ازخراج مي‌فرستاد.
در پاك كردن و كوبيدن و نرم ساختن ادويه‌جات بسیار تلاش می‌کردند. آنها را يا آسياب مي‌كردند يا در هاون مسين مي‌كوبيدند و کوبیدن در هاون كار زنان در خانه بود امّا در بعضي از خوراكها ادويه كوبيده نشده به كار مي‌رفت‌.
نمك در آشپزي مانند دستور زبان است براي سخن گفتن. در زمان عباسيان دو گونه نمك به كار مي‌رفت‌، نمك معمولي و نمك اندراني. «ملح اندراني» از كانهاي اندران نزديك نيشابور بود. ابن البيطار درخشاني آن را با بلور همانند مي‌داند‌ و آن را «سيم صيقلي» (الفضّه المسبوبكه) مي خوانند. استفاده از نمك اندراني در غذاها اولویت داشت و در نبودن آن مصرف نمك خالص سفيد خالي از گرد و خاك و ذرّات سبك توصیه می‌شد.
پس از وسعت اسلام و آشنایی اعراب با ملل خاورمیانه به خصوص ایرانی‌ها و سریانی‌ها، اعراب در غذاهای خود از ادویه استفاده می‌نمودند. اعراب ساکن عربستان، به کار ‌بردن نمک را از سریانی‌ها آموختند و در دوره جاهلیت، آنان در غذاهایشان حتی از نمک استفاده نمی‌کردند. پس از اسلام اعراب با رمز به کار بردن ادویه غذایی در انواع غذاها آشنا شدند و همانگونه که هندیها در به کار بردن بعضی از ادویه غذایی افراط می‌کردند، آنها هم گاهی افراط می‌نمودند. لیکن وقتی ادویه غذایی را در حد اعتدال به کار می‌بردند می‌توانستند اغذیه لذیذی طبخ نمایند. میگویند در سه روزی که هارون ولیمه عمومی می‌داد بوی طبخ اغذیه که با انواع ادویه معطر شده بود طوری در فضای مقابل کاخ خلافت پراکنده می‌گردید که گرسنگان را به درون کاخ می‌کشید و آنها با دستهای شسته بر خوان می‌نشستند.
در بین ادویه، هارون به زعفران که یک ادویه ایرانی است و در خراسان می‌روید علاقه داشت و حکام خراسان که از این علاقه با خبر بودند از این گیاه معطر برایش هدیه می‌فرستادند.

اجزاي خوشبوكننده
گذشته از ادويه، اجزاي معطر دیگری براي خوشمزگي و لذيذ شدن خوراك به كار برده مي‌شد مانند گلاب (ماءالورد) و زعفران که بيشتر در خانه‌هاي توانگران به كار مي‌رفت.‌ گلاب فارس و زعفران اصفهان در جهان بي‌مانند بود. گلاب را به عنوان خراج فارس مي‌فرستادند.
گذشته از اين معطرات، عبّاسيان غالباً بر خوراك خويش خشكبار مانند بادام و گردو و كشمش و انجير خشك و پسته و كشمش بي‌دانه و فندق مي‌افزودند.
در تهيه خوراكهاي ترش (حامض) از آب ميوه‌هايي مانند سماق و ليمو و غوره و انار يا درآميخته‌اي از ليمو و غوره يا سركه بهره مي‌جستند‌.‌ آب ليمو و آب سماق نيز بر خوراك پخته و گوشت سرخ شده مي‌پاشيدند.
از اجزاي معطر دیگر به مّري(آْب نمك) و اظفار الطيب (ماده‌ای معطر بود)اشاره مي‌شود که گونه‌اي ادام (نان خورش يا قاتق) مانند چاشني و ترشي بود و همچون ادويه به كار مي‌رفت و در آميخته‌اي بود از آرد و پونه و نمك و دارچين و زعفران و بعضي عفلهاي معطر ديگر که با گلاب خميري از اين اجزاء ساخته مي‌شد و براي چهل روز در آفتاب قرار می‌دادند و هر روز سپيده‌دم و غروب آن را به هم مي‌زدند. مُرّي را مي‌شد به جاي ادام به كار برد. يكي از محصولات خاص و كالاهاي بازرگاني مرو مُرّي براي ترشي بود.