دانلود فایل پاورپوینت آماده مخاطرات بهداشتی گوشت و فراورده های گوشتی

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : PowerPoint (..pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )
تعداد صفحه : 70 صفحه

قسمتی از متن PowerPoint (..pptx) :

مخاطرات بهداشتی گوشت و فراورده های گوشتی علوم بهداشتی جدید به طور کلی با دستورات مذهبی تطابق دارد. شواهدی وجود دارد که از حدود 1400 سال قبل خطرات آلودگی های انگلی تریشینلوز و سیستی سرکوز سلولوزه که از طریق گوشت خوک منتقل می شود شناخته شده بود. مراحل تهیه و نگهداری گوشت به نحوی است که همواره امکان آلودگی آن و انتقال عفونت به مصرف­کنندگان وجود دارد. درنتیجه گوشت هم به طور اولیه از راه آلودگی و عفونت دام زنده و هم به طور ثانویه از طریق تماس با محتویات دستگاه گوارش، خاک، آب آلوده، دست افراد، ظروف، وسایل حمل و نقل و... به عوامل بیماری­زا آلوده می­شود. پوست و پشم دام ­های کشتاری یکی از مهم­ترین منابع آلودگی لاشه هستند. زیرا طی حیات دام، در تماس مستقیم با خاک و مدفوع هستند. باکتری باکتری­ها میکروارگانیسم­های ریز و تک سلولی هستند که به طور وسیعی در طبیعت پخش شده­اند. این میکروارگانیسم­ها کروی، میله­ای و یا مارپیچی شکل هستند. باکتری­ها خیلی سخت­تر از کپک­ها و مخمرها از بین می­روند و عامل اکثر موارد فساد مواد غذایی هستند. بیشتر آن­ها غذاهای نیتروژن­دار نظیر فراورده­های گوشتی را ترجیح می­دهند و در غذای با اسیدیته کم، رشد خوبی دارند. باکتری­ها انواع مختلفی دارند. برخی از آن­ها برای انسان مفید هستند و بعضی مضرند. باکتری­ها مسبب بروز انواع عفونت­های غذایی (Food infection) و همچنین مسمومیت­های غذایی (Food intoxication ) هستند. در عفونت غذایی ابتلا در اثر مصرف غذاهای حاوی پاتوژن زنده رخ می دهد (مثل سالمونلا و کمپیلوباکتر) ولی در مسمومیت غذایی در اثر مصرف غذای حاوی سم تولید شده توسط میکروارگانیسم رخ می دهد (مثل استافیوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم). در آمریکا سالانه به طور میانگین 76 میلیون موارد بیماری های غذازاد (Food-borne diseases) رخ می دهد که به حدود 325 هزار موارد درمانگاهی و بیمارستانی منجر شده و سبب مرگ 5هزار نفر می شود. دمای بهینۀ رشد اکثر آن­ها c˚37 است. دمای پایین معمولاً باکتری­ها را از بین نمی­برد، اما رشدشان را متوقف می­کند و به محض بالا رفتن دما و نزدیک شدن به حداقل دمای مورد نیاز برای باکتری، رشد و تکثیر ادامه می یابد. برخی دیگر از انواع باکتری­ها در برابر گرما بسیار مقاوم­اند و به راحتی در دمای حدود c˚45 رشد می­کنند. بسیاری از گونه­های باکتریایی در شرایط نامطلوب تولید اسپور می­کنند مانند باسیلوس، کلستریدیوم و... که این اسپورها در صورت عدم حرارت­دهی در دماهای بالا برای مدت­های طولانی باقی می مانند. چون اسپور یا هاگ نسبت به حرارت بسیاار مقاوم است. اکثر باکتری­ها در مقابل اسیدها بسیار حساس­اند. به همین دلیل، صلابت نعشی و سپس نزول pH گوشت از رشد و تکثیر بسیاری از عوامل باکتریایی پاتوژن ممانعت به عمل می آورد. کمپیلوباکتر و سالمونلا از شایع ترین عوامل عفونت های غذایی در انسان هستند. پس از این دو کلستریدوم پرفرنژنس و اشرشیا کلی شایه هستند. تنها حدود 1 تا 10 درصد موارد بیماریهای منتقله از غذا گزارش و ثبت می شود و لذا آمار دقیقی وجود ندارد.