پاورپوینت سرخ كردن مواد غذايي، خصوصیات روغن سرخ کردنی و کاهش اکسیداسیون روغنها

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل :  powerpoint (..ppt) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد اسلاید : 29 اسلاید

 قسمتی از متن powerpoint (..ppt) : 
 

سرخ كردن مواد غذايي، خصوصیات روغن سرخ کردنی و کاهش اکسیداسیون روغنها
به نام خدا
1
مقدمه
هنگام پخت: حرارت مستقيم و هواي داغ (مثل سرخ کردن):
پوسته قهوه اي رنگي در سطح محصولات
ایحاد بافت و طعم مطلوب در ماده غذايي
کاهش آب ماده غذايي : ماندگاري
از دست دادن رطوبت از عوامل مهم در فرایند سرخ کردن :
نقش تعیین کننده در انتقال حرارت
توانایی در ایجاد خلل و فرج
نقش در جذب روغن
در طول سرخ کردن، اختلاف فشار بخار جزئی بین فرآورده و روغن سرخ کردنی باعث می‌شود که آب تبخیر شود.
مزاياي استفاده از روغن در پخت:
1- سرعت پخت بالاتر در مقايسه با فر : انتقال حرارت بهتر روغن داغ نسبت به هوا
2- روغن مانع از چسبيدن ماده غذايي به ظروف پخت
3 -وجود پوششي از روغن: باعث خوش خوراكي محصول
4- ایجاد طعم هاي ويژه اصلي محصولاتي همچون چيپس: در اثر واكنش هاي پيچيده تركيبات چرب
5- روغن ها حامل تركيبات مغذي: دادن ارزش تغذيه اي بالاتر به ماده سرخ شده
ويتامينهاي محلول در چربي
اسيدهاي چرب ضروري (بخصوص اسيدهاي چرب چند غير اشباع)
2
3
روغن پالم :
به عنوان روغن سرخ کردنی: عدم وجود مشکل اسیدهای چرب دارای زنجیر کوتاه را که سبب دودکردن
ولی مقدار زیادی اسیدهای اشباع شده (بالای 45% ) (نامناسب از نظر تغذیه ای).
اندیس یدی پائین
روغن زیتون :
ارزش تغذیه ای بالا: دارای  مقدار کمی اسیدهای چرب اشباع شده و مقادیر بالائی از آنتی اکسیدان ها
 دارای نقطه ذوب پائینی (قابل نگهداری راحت در دمای پائین)
در مقابل حرارت و دمای بالا ناپایدار و از بین رفتن عطر و بوی آن
بهترین کاربرد آن استفاده در سالاد فصل و الویه
روغن ذرت :
دارای مقدار زیادی استرول : منجربه کاهش ویسکوزیته آن
تخلیه راحت از غذاهای سرخ شده
روغن سویا :
حاوی میزان زیادی اسید چرب ضروری امگا3
غنی از ویتامین E : نقش آنتی اکسیدانی مهم در بدن
ناپایدار در مقابل حرارت بالا بوده (ازبین رفتن عطر و طعم)
بهترین موارد مصرف : تهیه سس هاس مایونز و مارگارین
روغن کانولا:
از دانه های روغنی گیاه کلزا
غنی از اسیدهای چرب غیر اشباع
استفاده جهت سرخ کردن
روغن آفتابگردان :
 دارا ی مقدار زیادی اسیدهای چرب غیر اشباع و آنتی اکسیدان های طبیعی
  نسبتا پایدار بوده در برابر حرارت : برای آشپزی و سرخ کردن.
انواع روغن های مصرفی در فرایند پخت و سرخ کردن :
مخلوط روغن Good-fry :
مخلوطی از روغن های پوسته برنج و کنجد (هر دو حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی)
مقاوم در برابر اکسیداسیون
به دلیل هزینه بالا: اغلب اضافه کردن روغنهایی مانند روغن آفتابگردان با درصد اسید اولئیک
مقدار اسیدهای چرب ترانس در مخلوط روغن Good-fry صفر
فاقد آنتی اکسیدان های سنتتیک
عدم اصلاح روغن به طریق ژنتیکی