تحقیق در مورد فراوري گوجه 16 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 16 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏مقدمه
‏از نظر گياه‏‌‏شناسي، گوجه‏‌‏فرنگي نوعي ميوه محسوب مي‏‌‏شود، ولي اكنون در اكثر تقسيم‏‌‏بندي‏‌‏ها به عنوان سبزي تلقي مي‏‌‏شود. علت آن است كه طي سال‏‌‏هاي متمادي همراه سبزي‏‌‏ها در سالاد بكار مي‏‌‏رفته است.
‏گوج‏ه‏‌‏فرنگي ميوه‏‌‏اي غني از ويتامين ‏«‏آ و ث‏»‏ مي‏‌‏باشد. 30 گرم از گوجه‏‌‏فرنگي حاوي 80 واحد ويتامين آ و 70 ميلي‏‌‏گرم ويتامين ث است.
‏اسيدكردن گوجه‏‌‏فرنگي قبل از فرآوري
‏معمولاً وقتي گوجه‏‌‏فرنگي pH‏ آن بالا رود، زودتر در معرض فساد قرار مي‏‌‏گيرد. كنسرو گوجه‏‌‏فرنگي درسته ‏وقتي pH‏ آن از 6/4 فراتر رود، اسپورهاي ميكروارگانيزم فلت ـ سوز يعني باسيلوس ترمواسيد وراس بيشتر زنده مي‏‌‏ماند.
‏جلوگيري از زنده ماندن اسپورهاي فلت سوور را مي‏‌‏توان با تنظيم pH‏ در حد 1/4 تا 3/4 تنظيم كرد. يكي از طرق كنترل pH‏، استفاده از اسيدهاي خوراكي مانند اسيدسيتريك، ماليك و فوماريك است، ولي اسيد سيتريك تنها اسيدي است كه كاربرد زيادي براي اين منظور دارد.
‏در مورد كنسرو كردن آب گوجه‏‌‏فرنگي، نيازي به تنظيم اسيديته نيست، بلكه مي‏‌‏توان آن را در دماي بالا (120 درجه سانتيگر‏اد به مدت 42 ثانيه)‏‌‏ در مبدل‏‌‏هاي حرارتي لوله‏‌‏اي با صفحه‏‌‏اي استريل كرده و در اين روش‏ بدون استثناء تمام اسپورهاي فلت ـ سوور از بين مي‏‌‏رود. اسيدي كردن به عنوان يك عمل، كمك فرآوري براي حفاظت گوجه‏‌‏هاي غيراستريل جهت جلوگيري از فساد در طي حمل و نقل از مزرعه به كارخانه روش مفيدي است.