پاورپوینت معایب بستنی

پاورپوینت معایب بستنی (pptx) 10 اسلاید

دسته بندی : پاورپوینت

نوع فایل : PowerPoint (.pptx) ( قابل ویرایش و آماده پرینت )

تعداد اسلاید: 10 اسلاید

قسمتی از متن PowerPoint (.pptx) :

برای تشخیص کیفیت فرآورده ،در مراکز تولیدی از ارزیاب ها استفاده می شود . عیوب طعم : عاملی که برای ما در انتخاب بستنی پر اهمیت تر است ؛ همان طعم بستنی است .البته بیش از نیمی از بستنی های مصرف شده در دنیا با طعم وانیل است چون این محصول علاوه بر همه پسند بودن ، در تهیه دسر نیز استفاده می شود . بیشتر عیوبی که باعث طعم غیر طبیعی میشود به دلیل استفاده ازطعم دهنده ی مصنوعی مقدار زیاد شربت ذرت در بستنی وانیلی راهکار اندازه شربت ذرت 25%کل شیرین کننده ها بالا بودن و یا طولانی بودن فرایند پاستوریزاسیون علت طعم پخت پودر شیر پس چرخی که حرارت بالایی دیده باشد معایب بستنی عیوب طعم طعم نمکی علت : استفاده از : مقدارزیادیMSNF یا کره نمک زده میزان نمک در بستنی <0/1% در فراورده های کم چرب زیرا مقادیر زیاد MSNF برای بهبود پیکره و بافت به انها افزوده می شود . طعم ترش (اسیدی) علت : سرد نکردن تا دمای لزوم : تولید اسید لاکتیک یا استفاده از مواد متشکله ی ترش ته مزه ی ماندنی و بسیار نامطلوب محاسبه ی اسیدیته ی قابل تیتر TA TA < 2 × MSNF% عیوب طعم طعم انباری علت : نگهداری طولانی در اتاق سخت کننده یا مغازه ها ممکن است این طعم با طعم های جانبی که در طول نگهداری ایجاد میشود ، تلفیق شود . طعم بسیار شیرین استفاده از شکر برای افزایش مواد جامد کل کل شیرین کننده ها <15%ساکارز عیوب پیکره پیکره : مقاومت در برابر ذوب شدن موقع مصرف بستگی دارد به : ترکیبات مخلوط _مقدار هوایی که در اثر هوادهی وارد شده است . ضعیف و پف کرده : ذوب سریع مواد جامد کم & افزایش حجم بیش از اندازه خیس : دارای بافت منسجم افزودن شربت ذرت با DEکم (حالت آدامسی) صمغی :بستنی بسیارمنسجم میزان زیاد قوام دهنده کم بودن یا نامناسب بودن قوام دهنده تردبودن : ماده ی قندی کم زمانی که میزان اضافه حجم بستنی به همراه مقدار هوای وارد شده ، که اندازه ی ذراتش بزرگ باشد ؛ این مشکل ایجاد می شود. عیوب بافتی بافت شنی کریستالیزاسیون لاکتوز MSNFزیاد نوسانات دما استفاده از مواد جامد آب پنیر به جای MSNF(مخصوصا اگر میزان جایگزینی 25% باشد.) بافت زبر یخی میزان کم مواد جامد در مخلوط قوام دهنده ی نامناسب هموژنیزاسیون ضعیف انجماد کند و بویژه نوسانات دما در خرده فروشی ها و فریزر های خانگی کنترل کیفیت برابر تعریف سازمان بین المللی استاندارد ISO :کیفیت مجموعه ای از ویژگی های یک پدیده است که توانایی لازم برای برآوردن نیاز های تصریح شده یا تلویحی را دارا باشد .به عبارتی دیگر: کیفیت مناسب بودن کالا یا خدمات برای هدف مورد نظر . یکی از جنبه های مهم کنترل کیفیت مواد غذایی وضعیت آلودگی میکروبی آنهاست . آلودگی موادغذایی به میکروب بیماری زا ،شمارش کلی میکروب ها ، حدود قابل چشم پوشی میکروبی از اهمیت زیادی برخوردار است . با کنترل 3 منشاء آلودگی باکتریایی میتوان فراورده ای با کیفیت میکروبی مطلوبی تولید کرد:مواد اولیه ، تجهیزات ، کارگرانی که یا محصول در حین تولید سروکار دارند. مواد اولیه مهمترین منبع باکتریایی شیر وخامه عوامل موثر بر افزایش تعداد باکتری ها : فرآورده های شیری ؛مانند MSNFخشک شده و کره با کیفین پایین شیرین کننده وقوام دهنده (بار آلودگی کمتر ) مواد طعم دهنده (میوه ،آجیل، عصاره های طعم دهنده)اضافه شدن بعد پاستوریزاسیون در فریزر افزودنی ها ومواد رنگ زایی که به نحو مطلوب حمل ؛ ودرنخازن بهداشتی ،انبار نشده باشد . وسایل ودستگاه ها نظافت روزانه (1)شستشوی تجهیزات با آب سرد (2)آب ولرم40-45̊c ( 3)شوینده ی قلیایی هر4 روز (4)تمیز کردن کل تجهیزات (5)ضدعفونی با آب داغ (85̊c) هزینه ی بالا قبل از شروع ppm200کلر ترکیبات نوع چهار آمونیوم یا ppm100یدوفور کنترل کیفیتCIP نیازی برای بازو بسته کردن دستگاه ها وخطوط برای تمیز کردن نیست . طراحی یک سیستم CIPدر کارخانه های مواد غذایی بسته به وسعت کارخانه ،فسادپذیری مواد اولیه و فرآورده ها ،ظرفیت تولید ونوع ماشین های مورد استفاده، متفاوت است. کار بخشهای مختلف توسط حسگر های فشار،زمان، دما،سرعت جریان مواد سترون کننده،غلظت محلول هاو...توسط نرم افزارهای کامپیوتری برنامه ریزی و کنترل می شوند . Cleaning in place