تحقیق در مورد پنير

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 4 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏تعریف
‏پنیر ‏فرآورده غذایی ای است که از ‏شیر ‏بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر ‏گاو ‏استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر ‏بز‏، ‏گوسفند ‏یا حتی ‏گاومیش ‏هم به کار می رود. اغلب، برای ترش ‏کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی ‏سرکه ‏یا ‏آبلیمو ‏هم به کار می رود.
‏پنیر ‏مایه، ‏آنزیمی ‏است که در قدیم از بافت داخلی شکم ‏گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ی جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان ‏پنیر مایه کاربرد دارد.
‏برای کاهش ‏پ هاش، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به ‏پنیر ‏باکتری ‏اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ‏ادویه ‏اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع ‏در تولید انواع پنیر می باشد.
‏انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به ‏کار رفته، میزان ‏چربی ‏شیر، تنوع در مدت ‏زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به ‏رژیم ‏غذایی ‏حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه ‏شده به پنیر، اشاره نمود.
‏هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی ‏تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها ‏پاستوریزه ‏نمی شود، ادامه دارد. البته ‏پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می ‏دهد.
‏پارمسان‏، ‏سوئیسی‏، ‏موزارلا‏، ‏چدار‏، ‏محلی‏، ‏خامه ‏ای ‏و ... همه از انواع پنیر هستند. نوعی پنیر هم به نام ‏پنیر ‏برشته ‏وجود دارد.
‏دسته دیگری از پنیرها وجود دارند که به ‏پنیر ‏پرورده ‏معروفند. این نوع پنیرها، ورقه ای هستند که مهمترین مورد استفاده شان، ‏در تهیه ی ‏چیزبرگر ‏می باشد. طرز تهیه این پنیرها ‏همانند سایر انواع پنیر است؛ فقط به آنها ‏نمک های ‏محلول در ‏چربی ‏اضافه می کنند تا ‏استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند.
‏اولین کارخانه تولید ‏پنیر درسوم فوریه سال 1815‏م ‏در سوئیس کار خود را آغاز نمود. ‏فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند (تقریباً ‏هرکدام 400 تا 450 نوع پنیر محلی تولید می کنند). بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی، ‏برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد.