مقاله درباره پكتين

دانلود مقاله درباره پكتين

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 54 صفحه

قسمتی از متن :

مقدمه
طبق آمار گيريهاي انجام شده پكتين در موراد مختلفي مورد استفاده قرار مي گيرد از جمله موارد استفاده آن ساختن مربا، ژله و اقسام شيريني هاي و ژله هاي شيريني است. همچنين پكتين را مي توان بعنوان با دوام كننده خمير ميوه ها و يا روغنهاي طعم دار بكار برد.
با وجود استفاده زياد اين ماده متاسفانه هنوز قادر به توليد داخلي اين محصول نيستيم و پكتين مورد نياز كشور از خارج وارد مي شود كه در نتيجه مقدار زيادي از ارز كشور را بخود اختصاص مي دهد، بنا براين بايد در زمينه توليد داخلي اين محصول حداكثر سعي و تلاش خود را بكار برده و از خروج ارز كشور جلوگيري كنيم به اميد آن روز.
پكتين- اسيد الگنيگ(ترشاي جلبك)- پولي اورونيدها و مواد غليظ كننده
ساختمان ملكولي و خاستگاه پكتين
پكتين ( از لاتينPektos به آرش لخته شده و سفت شده) جزو بزرگ مولكولهاي طبيعي است و پوليمر سري هاي همسان است كه قسمتي از آن زنجيره هاي اسيد گالاكتورونيك كه با الكل متيليك استر شده اند درست شده است. اين تركيب جزو رده ي اسيد اورونيك (الدهيد اسيد كربوكسيليك) است.
اين تركيب ها كه همه جا با سلولز در چوب يافت مي شود قسمت بزرگي از ساختار مولكول چوب را تشكيل مي دهد. برخي از ديواره هاي يافته اي چوب يعني دوباره هاي مياني را به تنهايي مي سازد ولي مقدار اصلي آن در گوشت ميوه ها و در ريشه ها و در برگ و ساقه هاي سبز يافت مي شود . بسياري از گوشت ميوه ها و سبزي ها برگها نسبت به مواد خشك شده 20 تا 30% پكتين دارد. در تفاله خشك شده چغندر قند و در پيه سفيد ، پوست نارنج وترنج مقدار فراواين پكيتين وجود دارد . در آب بسياري از ميوه ها مانند آب سيب- آب پرتغال و آب انگور فرنگي بسته به رسيدگي يا نارسي ميوه و نوع آن ميان  پكتين يافت مي شود.
مقدار مت اكسيلي كه در پكتين گياهي وجود دارد بستگي زيادي به ماده خام دارد.
فرآوردن پكتين
در آلمان پكتين بيش از هر چيزي از تفاله خشك شده سيب در كارگاههاي آبميوه گيري يا تهيه شربت بدست مي آورند ولي در كشور هاي ديگر بيشتر از پيه سفيد پوست پرتغال و نارنج بهره گيري مي كنند.
روشهاي صنعتي ديرين بر پايه هاي برهنيختن پروتوپكتين از مواد خام (تفاله ميوه ها) با ترشاي رقيق( نيم تا يك درصد) مانند ترشاي شير سولفورو SO2 در 80 تا 100 زينه صد بخشي قرار داشته است . پس از برهنيختن ملكولي كه بدست مي آيد پاليده مي شودو آنرا از راههاي گوناگون مانند ته نشاندن يا بر آهنج روي خاك رنگ بر يا تجزيه كردن مواد نشاسته اي و سفيد اي بياري بوزك ( مخمر) زلال ( واروخته) مي كنند.
ابر نمود نامگذاري همبود هاي پكتين
1- ترشاي پكتين: از وسپار شدن بزرگ مولكولهاي همسان درست شده است ( پولي اسيد گالاكتورون)
2- پكتات : نمكهاي ترشاي پكتين( پولي اسيد گالاكتورون) است.
3- پكتين: پولي اسيد گالاكتوروني است بطور كامل يا برخي قسمتهاي آن مت اكسيل شده و بهمين دليل بسته به مقدار مت اكسيل شده موجود در آن و درجه وسپارش (پوليمريزاسيون) گونه هاي پكتين مختلف يافت مي شود.
4- پكتينات : نمك پكتين طبق بند سوم است ، فرق ميان پكتات و پكتينات در آن است كه پكتات بر خلاف پكتينات گروه مت اكسيل ندارد.
5- مواد پكتيني: آميزه يي از پكتين ها با ديگر مواد است ( مانند پولي اوزهاي چون آرابان)
6- پروتوپكتين: پكتين طبيعي رستنيهاست كه در اب حل نمي شود كه اساسي ترين قسمت آن از بهم پيوند شدن زنجيره هاي پكتين بياري يون فلز در گروههاي - اي كه استر نشده است بوجود مي آيد.
7- جامدهاي پكتين: پكتين هايي كه با بند يعني والانس اصلي خود با گروههاي ويژه يي پيوند شده است مانند پكتين استيل