مقاله بهينه سازی روش توليد خيار شور تخميری

دانلود مقاله بهينه سازی روش توليد خيار شور تخميری

نوع فایل: word

فرمت فایل: doc

قابل ویرایش

تعداد صفحات : 9 صفحه

قسمتی از متن :

چكيده:

فرآیند تولید خیار شور به روش تخمیری ، به واسطه تولید اسید لاکتیک و ایجاد طعم و آرومای مطلوب، دارای اهمیت است. هدف از این تحقیق بهینه سازی تولید خیار شور تخمیری با استفاده از پاستوریزاسیون و بسته بندی خیار شور های تخمیری و تولید خیار شور تخمیری با درصد اپتیمم نمک و اسید می باشد. جهت انجام طرح، ابتدا خیارشور به روش تخمیری تولید گردید. محلول مورد استفاده ، در دو فرمولاسیون تولید گردید، نمک مورد استفاده در تهیه محلول اولیه، 9% و 8% در نظر گرفته شد.بعد از انجام عمل تخمیر جهت پرکردن در شیشه و انجام پاستوریزه از محلولهای با فرمولاسیون متفاوت استفاده شد.نتایج حاصل ا ز آزمایشات فیزیکو شیمیایی و حسی نشان داد نمونه ای از خیار شور که در آن از درصد نمک 8% و اسیدیته 2/% در محلول اولیه جهت تخمیر و از درصد نمک 4/4%و اسیدیته 6/% در محلول ثانویه جهت پرکردن در شیشه و پاستوریزه کردن استفاده شد، از نظر رنگ و طعم و بافت و خصوصیات شیمیایی بیشترین امتیاز را گرفت و جهت استفاده در صنعت به عنوان مناسبترین نمونه انتخاب شد.
كلمات كليدي: تخمير، ميكروارگانيسم، باكتري لاكتيكي، پاستوريزاسيون

مقدمه:
بسياري از مواد غذايي خواصي دارند كه مديون فعاليت ميكروارگانيسم ها هستند.عمر انباري بسياري از اين محصولات از جمله پنيرهاي رسيده، ترشيها، ساوركرات و سوسيسهاي تخميري به مراتب بيشتر از مواد خام سازنده آنها مي باشند.تمام مواد غذايي تخمير شده علاوه بر اینکه از پایداری انباری بیشتری برخوردار می باشند، دارای طعم و آرومایی هستند که بطور مستقیم یا غیر مستقیم از ارگانیسم های تخمیر کننده حاصل می شود.در برخی موارد مقدار ویتامین ماده غذایی تخمیر شده افزایش یافته،قابلیت هضم مواد خام نیز زیاد می شود.فرایند تخمیر در برخی مواد غذایی باعث کاهش مسمومیت می شود.بر اساس کلیه شواهد و اطلاعات علمی،اهمیت هیچ ماده غذایی در سطح جهان به خصوص از نظر ارزش تغذیه ای به اندازه غذاهای تمیری نمی باشد.
سالهاست که اکولوژی میکروبی مواد غذایی در فراورده هایی نظیر پنیرهای رسیده،ساورکرات و...مورد مطالعه قرار گرفته است و مشخص گردیده که فعالیت ارگانیزم های تخمیر کننده بستگی به فاکتورهای داخلی و خارجی رشد دارد.به عنوان مثال در مواد خام اسیدی و حاوی قند های آزاد،مخمرها به آسانی رشد می کنند و با تولید الکل فعالیت بسیاری از میکروارگانیسم های دیگر را محدود می کنند که در تخمیر میوه ها به منظور تهیه شراب می توان این مورد را مشاهده نمود.
بطور کلی با توجه به ارزش غذایی بالای فراورده های تخمیری، تولید آنها می تواند بازار پسندی خوبی داشته باشد.لذا در این راستا واحد تحقیق و توسعه شرکت دشت مرغاب اقدام به تولید نمونه های مختلف آزمایشی خیارشور تخمیری(که یکی از فراورده های تخمیری است)با درصدهای مختلف نمک و اسیدیته خواهد نمود و در نهایت با انجام تست پنل بهترین نمونه انتخاب خواهد شد.
فرایند تخمیر به معنای جوشیدن ملایم از هزاران سال پیش بدون اینکه بشر از ماهیت واکنش و عامل بوجودآورنده این فرایند اطلاعی داشته باشد .جهت تبديل مواد غذايي به فراورده هاي ديگر مورد استفاده قرار مي گرفته است.اين وازه بدان علت مورد استفاده قرار گرفت، كه خروج گاز دي اكسيد كربن در حين تخمير حالتي شبيه جوش آوردن به ماده غذايي مي دهد.بعدها عمل تخمير به معني تجزيه قند به الكل و دي اكسيد كربن تلقي شد تا اينكه پاستور در سال 1860رابطه بين مخمرها و فرايند تخمير را نشان داد.سپس كلمه تخمير با ميكروارگانيزم ها و آنزيم ها رابط پيدا كرد.