تحقیق در مورد فرایند توليد شیر 19 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 19 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏توليد Process
‏در دامداري ها مهمترين نكته بعد از دوشيدن شير خنك كردن و خنك نگهداشتن شير تا ‏حرارت c 5-2‏تا با پايين آوردن دما مانع از تشكيل شرايط مناسب براي رشد و ازدياد ‏ميكروبي شويم . در شيري كه رعايت اصول بهداشتي در توليد آن شده است بعد از دوشش به ‏دليل وجود باز دارنده ها و لاكتنين ميزان total count ‏ميكروبي كاهش مي يابد . دماي ‏بالاي شير موجب افزايش فعاليت ميكروبي و افزايش توليد اسيد لاكتيك و افزايش اسيديته ‏و كاهش PH ‏مي شود كه در نتيجه موجب برگشت خوردن شير مي شود.
‏شير بعد از رسيدن به كارخانه و قبل از تحويل نمونه برداري مي شود و نمونه آزمايش ‏شده و بعد از تأييد ، مجوز تخليه دريافت مي نمايد . سپس شير داخل باسكول تخليه شده ‏و ابتدا توسط صافي پارچه اي و سپس توسط صافي ميكانيكي صاف مي شود تا كليه عوامل ‏خارجي كه احتمال ورود آنهابه شير وجود دارد از آن جدا شوند . سپس وارد صفحات Plate cooler ‏شده و دماي آن تا c4 ‏سرد مي شود و سپس شير خام سرد شده قبل از ورود به ‏فرآيند وارد تانك ذخيره شده و با توجه به ويژگي ها و بار ميكروبي شير بر حسب نياز ‏وارد فرآيند مي شود . شير خام بسته به شرايط نگهداري حداكثر تا 48 ساعت مي تواند ‏ذخيره شود .
1- ‏مراحل توليد شير پاستوريزه:
‏هنگام توليد شير پاستوريزه ، شير خام همزمان با پاستوريزه شدن ، هموژن و خامه ‏گيري نيز مي شود . براي پاستوريزه كردن شير ، شير خام از تانك ذخيره وارد بالانس ‏تانكBalance Tanke ‏شده و با استفاده از پمپ به قسمت بازيافت Regeneration ‏مي شود در ‏اين قسمت با شير پاستوريزه در يك مبدل حرارتي در مجاورت هم قرار مي گيرند و دماي ‏شير پاستوريزه به شير خام منتقل مي شود و دماي شير خام كمي افزايش مي يابد سپس شير ‏خام پاستوريزاتور منتقل شده ، پاستوريزاتور ما داراي سه صفحه و چهار زمانه مي باشد ‏كه شير در صفحه اول تا 0c45‏گرم مي شود سپس وارد سپراتور يا خامه گير مي ‏شود و چربي آن تا ميزان 5/2گرفته مي شود سپس وارد صفحه دوم پاستوريزاتور شده و دماي ‏آن به 0c65-60‏مي رسد و آنگاه وارد دستگاه هموژن مي شود وبعد از هموژنيزه ‏شدن به صفحه سوم پاستوريزاتور منتقل وبه دماي 0c72‏مي رسد سپس وارد لوله ‏هاي نگهداري يا Holding Tiupe‏مي شود و زمان لازم براي پاستوريزاسيون در آنجا سپري ‏شده و در نهايت از شير كنترل عبور 
‏مي كند در اين قسمت چنانچه شير پاستوريزه ‏نشده باشد توسط سنسورهاي بالاي دستگاه دوباره به داخل Tanke balance‏برگشت داده مي ‏شود و چنانچه به دماي پاستوريزاسيون رسيده باشد بعد از عبور از شير كنترل وارد قسمت ‏بازيافت مي گردد و درآنجا دماي خود را به شير خام جديد منتقل نموده سپس وارد سركن و ‏خنك كن شده تا دماي آن به 0c4-2‏برسد آنگاه توسط دستگاه هاي پر كن يا Filler‏پر و بسته بندي شده سپس داخل جعبه هاي 18 تايي گذاشته و آماده تحويل به بازار ‏مي شود .
‏پاستوريزاسيون :
‏پاستوريزاسيون عبارت است از فرآيند حرارتي كه طي آن كليه ميكروارگاتسيم هاي ‏پاتوژن و برخي از ميكروبهاي غير پاتوژن از بين مي روند . پاستوريزاسيون شير به روش ‏مداوم ، High tempratu time short CONTINOUS HTST
‏و دماي 0c72 ‏به مدت 15 ثانيه انجام مي شود . شاخص شيميايي كفايت
‏پاستوريزاسيون شيراز بين رفتن آنزيم فسفاتاز قليايي و شاخص ميكروبي آن از بين ‏رفتن ميكروب كوكسيلا برنتي Coxilla burnetti ‏مي باشد كه اين دو عامل در دماي 0c72 ‏و مدت 15 ثانيه از بين مي روند و همان طور كه گفته شد شير بعد از ‏رسيدن به دماي 0c72 ‏توسط صفحات Plate Cooler ‏تا 0c4-2 ‏خنك مي ‏شود اين عامل باعث ايجاد شوك حرارتي و ازبين رفتن ميكروبهاي نيمه جان مي شود و ‏راندمان كار را بالا مي برد .
‏هموژنيزاسيون:
‏هموژنيزاسيون عبارت است از خرد كردن گلبولها چربي به ذرات ريزتر و پخش آن به ‏صورت يكنواخت درمحيط كه اين عمل مانع از تشكيل سر شير creaming Phenomenon ‏و چسبيدن ‏گلبولهاي چربي به هم مي شود .