تحقیق در مورد پكتين 28 ص

لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 28 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏2
‏مقدمه
‏پكتين به گروهي از تركيبات پلي ساكاريدي با ارزش گفته ‏مي‏‌‏شود كه از تركيبات گياهي خوراكي استخراج شده و به طور گسترده اي به عنوان مواد ژل كننده و پايدار كننده در صنايع غذايي استفاده ‏مي‏‌‏شوند. واژه پكتين براي اولين بار به وسيله Braconnot‏ شيميدان فرانوسي در سال 1825 ميلادي از كلمه يوناني پنكستوز به معني لخته اقتباس و به كار گيري شد.وي پكتين را از هويج و آرتيشو استخراج كرده وآن را ماده اي محلول در آب كه مايعي ويسكوز و موسيلاژي ايجاد ‏مي‏‌‏كند توصيف نمود. كاربرد اصلي پكتين به عنوان عامل ژل كننده در محصولات بر پايه ميوه به ويژه مربا وژل ‏مي‏‌‏باشد. بر خلاف اكثر هيدروكلئويدهاي غذايي، پكتين داراي اپتيمم پايداري حرارتي در شرايط اسيدي بوده وبنابر اين به عنوان پايدار كننده و بافت دهنده در محصولات غذايي اسيدي كاربرد زيادي دارد. استفاده از پكتين در صنايع غذايي غير ميوه اي نيز رو به گسترش است كه از جمله توان به صنايع پخت، قنادي، فراوده‏‌‏ها‏ي لبتي و‏.‏... اشاره نمود.مقايدر قابل توجهي از پكتين هرم در صنايع غير غذايي عمدتا را روي استفاده شود. پكتين يك كوبروهيدات ساختماني موجود در تمام گياهان است. تركيبات پكتيكي تركيبات سازنده اي در ساختمان ‏سلول هستند كه نقش مه‏مي‏‌‏را به عنوان تركيبات چسباننده ( پيوند دهنده) در لاملدي مياني ديواره‏‌‏ها‏ي سلولي بازي ‏مي‏‌‏كنند. تركيبات پكتيكي به وفور در سبزيجات وميوه جات وجود داشته و تا حد زيادي مسئول سفتي و شكل دهي آن‏‌‏ها‏ باشند. در طي فرايند رسيدن،‏ به علت هيدروليز آنزي‏مي‏‌‏و‏ ‏دپليمره شدن تركيبات پكتيكي اوليه تاحدي تجزيه شده و پكتين‏‌‏ها‏ي محلول توليد ‏مي‏‌‏كنند. از نظر ساختماني پكتين يك هتروپلي ساكاريد است كه از تعدادي د- گالاكتورونيك اسيد كه توسط پيودهاي آلفا 1 و 4 كنار هم قرار گرفته اند تشكيل شده است. گروه